Abstract
Introduction: l'eau est utilisée d'une façon primordiale dans tout le processus de la fabrication des produits alimentaires. Les industries agroalimentaires du Nord du Maroc utilisent différentes sources d'eaux mais l'eau de réseau public et l'eau de puits sont les principales sources d'eau utilisée. Cette eau peut s'avérer la source principale des éventuelles contaminations et altérations des aliments. Notre but est d'évaluer la qualité bactériologique de l'eau utilisée par les industries agroalimentaires dans la région du Nord du Maroc, d'identifier les différents germes responsables de la pollution de ces eaux et de définir les principales causes de cette pollution.
Méthodes: des échantillons d'eau prélevés aux robinets ou des puits ont été analysés pour la recherche des germes indicateurs de la pollution (coliformes totaux (CT), coliformes fécaux (CF), entérocoques intestinaux (E), microorganismes revivifiables (MOR), anaérobies sulfitoréducteurs) et les germes pathogènes (Salmonelles, Staphylocoques, Pseudomonas aeruginosa). Le dénombrement des bactéries a été fait par la technique de filtration et par incorporation en milieu solide en surfusion.
Résultats: les résultats ont montré que les eaux du réseau public ont été de qualité bactériologique satisfaisante tandis que 40% des eaux des puits ont été non conformes aux normes à cause de la présence des indicateurs de pollution CT, CF, E et MOR. En revanche, les germes pathogènes, en particulier les Salmonelles, ont été absents dans les eaux de tous les puits analysés.
Conclusion: la pollution de ces puits a été généralement liée au non-respect des conditions de puisage hygiéniques. La qualité bactériologique des eaux de ces puits peut être améliorée par une protection adéquate.
English abstract
Introduction: water is used predominantly in food manufacturing process. Northern morocco agro-food industries use different sources of water, but public water and wells water are the main sources of water used. This water can be the main source of possible food contaminations and alterations. This study aims is to assess the bacteriological quality of water used in the agro-food industries in the Northern region of Morocco, to identify the different types of germs responsible for the pollution of these waters and to establish the main causes of this pollution. Methods: water samples taken from taps or wells were analyzed to detect pollution indicator germs (total coliform (TC), fecal coliform (FC), intestinal enterococci (E), revivable microorganisms (RM), sulphite-reducing anaerobes ) and pathogens (Salmonella, Staphylococci, Pseudomonas aeruginosa). The enumeration of the bacteria was performed by filtration technique and incorporation obtained through supercooled solid state. Results: the results showed that public-supply waters were of satisfactory bacteriological quality while 40% of the wells water was non-compliant with water quality standards due to the presence of TC, FC, E and RM pollution indicators. In contrast, pathogens, particularly Salmonellae, were absent in all the wells water analyzed. Conclusion: well water pollution was generally due to failure to meet hygienic requirements for water pumping. Bacteriological quality of these wells water could be improved by adequate protection.
Key words: Bacterial quality, wells water, public-supply water, agri-food industry